تعدادی از مردم به شدت از گلوتن خودداری می‌کنند. اما، آیا این واقعاً ضروری است یا فقط یک مد؟ دانشمند تغذیه اووه کنوپ این مسأله را در این مقاله روشن می‌کند.
گلوتن چیست و در چه غذاهایی حاضر است؟
گلوتن یک پروتئین است که در غلات مانند جو، گندم و چاودار یافت می‌شود، و گندم به عنوان پرمصرف‌ترین ماده حاوی آن شناخته می‌شود. وقتی آرد و آب با هم ترکیب می‌شوند، این پروتئین‌ها حالت چسبناکی ایجاد می‌کنند. همچنین، این ماده یکی از عوامل مهم در پف شدن خمیر است. زمانی که آب به خمیر اضافه می‌شود، گلوتن از مواد غذایی حاضر در خمیر (مانند آرد) فعال می‌شود. این پروتئین باعث ایجاد ساختار و انعطاف‌پذیری در خمیر می‌شود، که در نتیجه این فرآیند، خمیر به خوبی می‌تواند پف شده و حجم مناسبی در نان‌ها، شیرینی‌ها، و دیگر محصولات نانوایی ایجاد کند. عمدتاً گندم، گندم کامل و زیره‌سبز، راگی دارای این پروتین هستند.
چه کسانی باید از گلوتن خودداری کنند؟ دو گروه باید از مصرف غذاهای حاوی گلوتن خودداری کنند: ۱ درصد از افرادی که به بیماری ایمنی ذاتی مزمن “سلیاک” مبتلا هستند و افرادی که به “حساسیت به گلوتن” (آلرژی) رنج می‌برند – این افراد باید از مصرف غذاهای حاوی این ماده خودداری کنند، به خصوص برای بیماران سلیاک.
سلیاک چیست؟
سلیاک یک بیماری ایمنی مزمن است که با واکنش ناشی از مصرف گلوتن توسط بدن روده‌ها را تحت تأثیر قرار می‌دهد. در افراد مبتلا به سلیاک، این ماده باعث آسیب به روده‌های کوچک (روده‌های دقیق) می‌شود و باعث مشکلات گوارشی مختلفی مانند اسهال، کاهش وزن، نفخ، و تورم شکمی می‌شود. این بیماری همچنین می‌تواند به آسیب‌هایی در اعضای دیگر بدن مانند پوست، استخوان، و مغز منجر شود.
برای این افراد، مجموعه‌ای گسترده از جایگزین‌های بدون این پروتین وجود دارد. هر کسی که فکر می‌کند ممکن است مشکلی مربوط به گلوتن داشته باشد، باید این موضوع را حتماً تحت نظر یک پزشک حرفه‌ای تشخیصی بررسی کند.
واکنش بدن بیماران سلیاک در برابراین پروتین
گلوتن، در بیماران سلیاک به مشکلات متعددی از جمله مشکلات گوارشی مانند اسهال یا درد شکمی، استفراغ و حتی علائم اولیه ناشناخته مانند کم خونی یا سردرد منجر می‌شود –
علایم حساسیت به گلوتن: به گزارش فوکوس انلاین، معمولاً، حساسیت به این پروتین، علائم شبیه به سلیاک دارد اما کمتر شدید است – اما همچنان با توجه به تفاوت‌های فرد به فرد، بسیار متنوع است.
آیا ریسک‌ها یا معایبی در رژیم غذایی بدون گلوتن وجود دارد؟
برای افراد سالم، خوردن غذاهای بدون گلوتن برای افراد سالم هیچ مزیتی ندارد. همچنان در رژیم لاغری، هیچ‌گونه نقشی ندارد. قابل ذکرست که اووه کنوپ، متولد ۱۹۷۲، دارای دیپلم در علوم تغذیه است، نویسنده کتاب و سخنران در کنفرانس‌های تخصصی، شرکت‌ها و برنامه‌های آموزش پزشکی است. کتاب او به نام “لاغر شدن موفق و لاغر ماندن” در انتشارات Springer منتشر کرده است.
